助力核桃产业从“增量”到“提质”

膳食被认为是仅次于遗传而影响人类健康的第二大因素，对机体衰老、认知退化等健康问题的预防和管理起重要作用。在民间，核桃自古被认为有助于健脑。那么，“核桃与脑健康”背后的科学依据是什么？核桃产业发展现状如何？核桃产品未来创新研发的方向是什么？近日，由中国食品科学技术学会食品营养与健康分会主办，河北养元智汇饮品股份有限公司（以下简称“养元饮品”）支持的“2024核桃与脑健康科学大会”在北京召开，深入探讨了核桃在脑健康领域的相关研究，也勾画出了在高质量发展背景下核桃产业的美好未来。与会专家表示，科技创新能够催生新产业、新模式、新动能，是发展新质生产力的核心要素，希望核桃产业进一步加强科技和产业创新融合的深度，更好提升产业高质量发展的效率、动能和优势，服务健康中国战略。

夯实产业科学根基
实现精准营养制造

近年来，改善脑健康及认知功能成为营养科学研究前沿热点。现代科学研究表明，核桃含有多种生物活性物质，能有效改善认知和记忆功能。我国核桃资源丰富，种植面积达1.2亿亩，种植面积与产量均居世界首位，核桃原果和加工业产值均达到1000亿元，但加工技术不强、营养科学基础研究薄弱、产品形式较单一，难以满足大健康市场需求。因此，亟需强化核桃营养研究，提升科技创新能力，开发新型健康产品，促进产业转型升级。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国表示，我国是全球核桃生产第一大国，却不是核桃产品生产强国。从发展新质生产力的时代需求来看，需要充分利用资源优势，从多个维度提升核桃产品的核心竞争力，打造具有中国特色的核桃产业。孙宝国对核桃产业发展提出4点建议。一是做好核桃品种培育，提升原料品质。当前我国核桃品种混杂，大部分果皮颜色深且有苦味，品质参差不齐，亟需加快优良品种的选育。只有用最合适的品种才能加工出最好的产品。二是加强基础研究，夯实核桃产业的科学根基。核桃对健康的作用是一项复杂工程，还要进一步探究核桃中各种成分的作用机制、功效组分与营养健康的科技内涵，持续破解功能性组分的精准筛选等技术瓶颈，加快推进产业优化升级，助力我国核桃产业由“增量”转为“提质”。三是开发多元化核桃产品，满足健康、美味双重需求。核桃中富含n-3脂肪酸等多种营养成分，只有吃进身体才能发挥作用。因此，需要开发更多美味产品，以满足消费者日益增强的个性化需求。四是加大科普宣传，讲好核桃与脑健康的故事。核桃在我国的种植历史可以追溯至汉代，要坚定文化自信，立足于确凿的科学研究证据，讲好中国核桃故事，持续做好核桃与脑健康的科普工作，将核桃与脑健康之间的深奥原理，用老百姓听得明白、听得进去、听得下去的语言实事求是地讲出来。

在产业发展上，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室教授万茵认为，目前，我国核桃产业发展优势还未充分发挥，科技创新能力弱，90%以上为农产品，精深加工产品少，产业结构失衡。迫切需要开展对核桃原料科学有效的品质规格营养功能评价，探明各地区各品种富含的营养素、品质特性和特征营养组分，同时果皮、壳、分心木等核桃副产物还需实现全价开发利用。

核桃相关产品能否实现精准营养制造？云南农业大学原校长盛军谈到，核桃仁、核桃乳、核桃油，是传统核桃产品的“三大件”。想要实现突破，就要破解关键技术，实现精准营养制造——提高核桃粕蛋白的溶解度、实现核桃油的抗氧化、加大壳的综合利用——是实现核桃产业高质量发展的关键。如何把核桃油做成应用领域更广泛的原料，就要解决其抗氧化问题。目前，研究团队已开发出核桃油抗氧化技术，实现用蛋白肽包埋核桃油隔绝空气。盛军表示，增加核桃蛋白溶解度是实现核桃全价开发利用的关键。此外，利用多菌协同、低温慢发酵、创新植物基发酵等技术开发的核桃酸奶中的蛋白质含量高，由此解决了核桃蛋白利用率低等关键问题。此外，研究团队还建立了核桃植脂素智能化生产工艺装备，开发了可以“减脂”的植脂末。

多种机制相互关联
改善认知和记忆

万茵介绍，核桃在古代不仅是美味的食物，还被视为珍贵的药材。进入21世纪，核桃所带来的健康益处也获得越来越多国家和地区的认可。在我国，核桃是食药兼用的植物资源。2004年，美国食品药品监督管理局（FDA）允许核桃生产商在产品标签上标注核桃有助于降低心血管疾病风险的健康声明。欧盟食品安全局（EFSA）在2011年批准了核桃对心血管健康的益处声明。

西北农林科技大学校长助理刘学波教授介绍了膳食干预脑健康研究技术。刘学波谈到，十多年来，团队对膳食与脑健康的研究越来越深入。研究发现，挖掘食物功能因子、调节饮食模式等都能对脑健康起到促进作用。团队已从食品及农产品原料中发掘了20余个具有明确生物活性的多酚、类胡萝卜素等食物功能因子。而在特色食物功能因子的发掘过程中，构建了多种具有现代营养学属性的动物细胞活性评价模型，为阐明脑健康因子的营养功能靶向提供了重要的评价平台。此外，在脑健康干预的分子机制解析研究方面，团队基于“肠-脑”微生态免疫、“肝-脑”糖代谢平衡、“肠-肝-脑”生物钟应答机制，深入揭示了膳食与“肠-肝-脑”轴协同脑健康作用的分子机制体系。

北京大学公共卫生学院副院长许雅君指出，大多数改善记忆的方法，其本质都是通过调节神经元突触的可塑性或神经递质传递来实现的。一些营养物质被认为可以提高突触可塑性，维生素B12等被认为有助于神经递质合成。她谈到，近年来的研究发现了一些改善记忆功能的新方法、靶点及其潜在的机制，包括饮食干预、药物治疗引起的信号通路激活、酶结构作用以及人工交互技术的应用等。记忆形成的机制、影响因素是复杂的，改善记忆涉及神经科学、心理学、营养学、药学等多个领域。未来还需要跨学科的合作与努力，共同推动记忆领域的研究发展。

不同年龄阶段均有记忆力功能下降的问题。老年群体因自然衰老，机体自身修复功能衰退而导致神经退行性疾病，青少年群体有不少学生因学习压力增加而导致记忆功能下降，中年群体也因快节奏的生活、高压、失眠而出现抑郁、记忆力衰减等症状。除了药物，有哪些改善记忆力的食品呢？华南理工大学食品科学与工程学院教授赵谋明谈到，改善记忆力的食品市场潜力巨大，目前以鱼油和牛磺酸为主要成分。生物活性肽是一个很有潜力的原料成分，但是仍需突破技术壁垒。生物活性肽不仅具有营养作用，易吸收，还具有多种生理功能等优点，成为近些年研究的热点。统计已报道的改善记忆肽发现，核桃和海鱼已成为最常见的食源性改善记忆肽来源。研究团队通过小鼠/大鼠水迷宫和避暗箱实验结果可知，核桃酶解物可有效缓解D-半乳糖、东莨菪碱诱导的小鼠或大鼠记忆障碍。赵谋明指出，核桃肽在不同的记忆损伤模型中均具有良好的改善记忆功效，具有广泛的应用前景。

值得一提的是，大会期间发布的《核桃与脑健康科学》是国内首部针对核桃与脑健康科学关系进行系统梳理和科学解读的书籍，对于帮助公众加深对核桃健康功能的科学认知、提升公民营养健康素质具有重要意义。普洱学院副校长田洋代表《核桃与脑健康科学》编委会作新书解读。他从核桃营养组分及健康作用、核桃对脑健康的影响、核桃改善心脑血管、核桃脑健康产品开发与应用4个方面进行了介绍。他谈到，核桃的有益作用源于其丰富的营养物质，虽机制各异但相互关联，共同促进脑健康。核桃主要通过改善神经细胞氧化应激、降低炎症水平、清除淀粉样蛋白、改善突触可塑性等多个机制来改善认知和学习记忆。未来，要挖掘核桃资源特色与功能定位，有针对性地发掘核桃中改善脑健康的活性成分，精准匹配市场需求，促进核桃产品差异化发展。

养元饮品董事长姚奎章表示，少年智则国智，少年强则国强。目前全国在校学生有2.3亿人，如何用科学的方式，帮助他们激发大脑潜能，促进智力发展，不仅是教育问题，也是社会各界需要共同肩负的责任和使命。与会专家对核桃与脑科学研究进展的探讨，为解开核桃促进大脑健康的“营养密码”提供了新路径、新方式。