大豆的营养成分及其保健作用

1.1蛋白质

豆类食物约含35%—40%的蛋白质，是植物蛋白质的最好来源，从大豆蛋白的氨基酸组成来看，除蛋氨酸以及胱胺酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白质相媲美，称为“优质蛋白”。

1.2脂肪

大豆约含15%—20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆中有约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质食用油。大豆中富含的卵磷脂有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。

1.3碳水化合物

大豆中的碳水化合物约占20%—30%，其中约有一半为不能被人体所消化和吸收的水苏糖和棉籽糖（一半可吸收：淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、庶糖）。

1.4矿物元素与维生素

每100mg大豆中钙的含量高达200—300mg，含铁6—10mg，还富含磷、锌等矿物元素，是植物性食物中矿物元素的良好来源。大豆中含硫胺素0.3—0.8mg，核黄素0.15—0.4mg，是谷类食物中含量的数倍。此外，大豆中还富含维生素E，在体内可以起到抗氧作用。

1.5钙质和多种保健因子

每100克大豆中含有钙200mg左右，其钙含量是小麦粉的6倍，稻米的15倍，猪肉的30倍。另外，异黄酮、植物固醇、皂甙等多种“非营养成分”，对于调节机体的生理功能、维护健康有重要作用。

2大豆的保健作用

2.1大豆蛋白

大量的临床试验结果表明：大豆含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，不仅营养价值高，而且可以预防多种疾病，提高人体免疫力，食物中每天包含25克大豆蛋白可以起到降低血脂的作用，减少心脏疾病的危险。

2.2大豆多肽

大豆多肽即"肽基大豆蛋白水解物"的简称，是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。当人类摄取蛋白质后，经消化道酶的作用，主要以肽的形式（二肽、三肽）吸收，比氨基酸更易吸收利用，且食后不会引起过敏反应，另外，大豆多肽具有降压和阻止胆固醇升高的作用。

2.3大豆异黄酮

大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老，具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防心血管疾病等功能。

2.4大豆膳食纤维

大豆膳食纤维是指大豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称，主要包括纤维素，果胶，木聚糖，甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用，被医学界和营养学界公认为预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分，被称为第七类营养素。

2.5大豆低聚糖

大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，主要成份是水苏糖71%，棉子糖20%。其甜度为蔗糖的70%，热值为蔗糖的50%。大豆低聚糖属水溶性膳食纤维，不能为人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，防止便秘，还具有提高免疫能力，分解致癌物质的作用。

2.6大豆皂苷

大豆皂甙是从大豆及其秸秆等植物中用生物萃取和离子交换技术制得一种生物活性物质。主要分布在大豆轴中，目前已有A1，A2等5种。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗脂质氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免疫功能，并对艾滋病有一定抑制作用。

2.7大豆卵磷脂

大豆卵磷脂主要成份是磷脂酰胆碱（PC），磷脂酰乙醇胺（PE），磷脂酰肌醇（PI），磷脂胺（PA）等，它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，可降低血液粘度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；同时，能促进大脑活力提高，增强记忆，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，阻止肝硬化等。

2.8大豆天然VE

天然VE中含有a、β、γ、δ四种成分，能消除人体内自由基，具有抗脂膜氧化、抗衰老，是治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症的有效药物，也是防治环境毒害机体和延年益寿最有希望的保健品。

2.9大豆肌醇六磷酸酶

磷是人体必需的常量营养素，肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且富含纤维，大豆中所含的肌醇六磷酸酶，可预防和抑制结肠癌。常吃豆制品，可预防老年性耳聋。

2.10大豆油脂

大豆油中的油酸占总脂肪酸总量的20.5%，亚油本占50—65%，亚麻酸占10.6%，亚油酸具有抑制癌症和动脉硬化，预防糖尿病、减少体内脂肪及血中的胆固醇含量，防止动脉硬化的作用。提高食油中不饱和脂肪酸的含量，能大大降低人体血液中胆固醇的成份，可避免和减少脑血栓、心血管病对人类生命的威胁。

编辑：李 娜